Menu’ dalle radici ai rami

Questi sono alcuni dei piatti con i quali ho raggiunto i risultati più importanti, dalla Stella Michelin alle Tre Forchette Gambero Rosso

 

Antipasti


Crème brûlée di Baccalà al Cacao Amaro

La Patata Interrata

Anime di Vitella – Marmellata di marroni – Vojole – Velo gelificato di sottobosco

Tartare di manzo – Foie gras affumicato alle erbe e agrumi – Porcino arrostito

Tempura di Maialino – Gelato di Acciuga – Pomodoro Confit

 

Primi


Vermicello bucato – Pane – Burro – Acciughe

Fieno – Bergamotto candito – Caviale

Paccheri emulsionati al consommé cacio e pepe – Ovuli – Germogli di ruscello

Il raviolo di ricotta – Fegatini di pollo – Aceto Balsamico – Timo

Spaghetto gambero rosso – Midollo di bue – Lavanda – Limone candido

Secondi


Agnello della Tuscia – Puré arrostito – La forza delle erbe – Fondo all’amaretto

Maialino croccante – Rape rosse – Senape

Petto d’anatra con cuore di fegato brulata agli odori del bosco

Costata di giovenca – quadro di verdure

Rombo in crosta di carapace – Cornucopie – Pomodorini appesi – Riccio di mare

Dolci


Fetta di pane Genuina – Gelato al caffè di ghiande di quercia

Pomodoro – Gelato alla lavanda

La terra spaccata

Chibouste di miele e lavanda – Mele tatin – Gelato al cacao

Cilindro di mandorle – Marmellata di more spontanee – Velo croccante di Cassis – Gelato al cheesecake